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Parrilla a carbón o a gas: el veredicto final

¿Cuál es mejor?

Vas a diseñar tu casa nueva y sabes que hay una esquina en el patio que es tuya: ahí va la parrilla. Empiezas a pensar cómo será, qué tan alta será la chimenea, será de ladrillo o cemento, de qué material será la manilla con la que bajarás y subirás el asadero y, de repente, llega alguien —tu esposa, un amigo, un colega de oficina— que te dice que para qué vas a hacer semejante cosa, que con una buena parrilla a gas basta y sobra. Y entonces entras en ese dilema que en algún momento invade la vida de todo hombre: qué es mejor una parrilla a carbón o gas.

Y te pasas horas de horas leyendo en internet foro tras foro parrillero, donde lees buenos argumentos a favor de una y favor de otra. Le preguntas a otros amantes de la carne (#meatlovers) y lo mismo: partidas en dos las opiniones. Pero no hay que desesperar porque la ciencia ha encontrado la respuesta. Y sí, la respuesta es con la que soñabas: no hay nada como meter toda la carne a un asador avivado por el fuego del carbón al rojo vivo.

Muchos de los entusiastas del carbón dirán que todo se trata de alguna propiedad mágica del carbón. Pero no, como lo explica la gente de ChefSteps en la increíble revista digital WIRED (altamente recomendada, por cierto) el sabor no viene de las briquetas —sí, ese es el nombre oficial de los pedacitos de carbón— sino de la propia carne.

De dónde viene el sabor de una carne al carbón

Lo increíble del carbón es que arde a una temperatura a la que una parrilla a gas solo podría soñar. ¿Por qué? Porque el carbón que compramos está casi hecho en su totalidad de, pues, carbón, un elemento que emana altísimas cantidades de energía.

Cuando se prenden y brillan, maravillosos, en esos tonos naranjas y amarillos fulgurantes es porque la cosa va por buen camino. Si no hay humo blanco, aún mejor. Cuando todo el carbón que hemos echado arde homogéneo, distribuido por la parrilla, la temperatura llega a cerca de los 400 grados centígrados. Una parrilla a gas promedia una máxima de 260.

Ese calor hace que la carne se caliente y empiece a soltar unas gotas de grasa, aceites, azúcares, proteínas y jugos que golpean las briquetas hirvientes: al tocarlas, se aviva una pequeña llama, hay una hermoso sonido de tssshsssssssss y lanza un golpe de humo que lleva toda esa grasa, aceite, azúcares proteínas y jugos vaporizados de vuelta a la carne. Es un recorrido virtuoso.

Por eso es mejor una parrilla a carbón que a gas

Mientras la carne permanece sobre el hierro hirviente, está pasando por un proceso llamado reacción de Maillard. En él, el fuego hace que la carne pase por un cambio a nivel molecular que va tostando la carne, dándole sabor, aroma y textura. Si a eso se le suma el vapor enriquecido que le llega desde el carbón al rojo vivo, el resultado es inigualable. Pero a la parrilla, como a todas las cosas hermosas del mundo, no hay que descuidarla: si caen demasiadas gotas a las briquetas podría producirse una humareda que deja a la carne con un sabor algo amargo (y a todo los presentes con la ropa ahumada).

Algunos parrilleros expertos ponen pequeños pedazos de madera o de especias (como tomillo, orégano, romero) encima de —y entre— los carbones para aminorar la relación goteo-humo excesivo, sin suprimirla por completo. Ellos saben lo importante que es ese efecto para el sabor final. Así que ya los sabes: a la hora de diseñar tu casa en Pacífica, no te dejes confundir, ni guardes los planos que has ido diseñando mentalmente, durante tanto tiempo, casi saboreando las picañas, bifes y tiras de asado que pondrás al fuego. La pregunta de qué es mejor una parrilla a carbón o a gas ha sido contestada. A construir ese santuario de los buenos asados.

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