7 libros que convertirán tu cocina en un restaurante, recomendados por Miguel Ponce

Le preguntamos al chef Miguel Ponce los mejores libros de cocina que marcaron su carrera.

 

A quien le guste la gastronomía, no pueden faltarle unos libros de cocina en casa. Hablamos con Miguel Ponce, joven chef guayaquileño sous chef del Hotel Oro Verde —junto a Antonio Pérez— y fundador de NIDO, una iniciativa gastronómica de restaurante itinerante que está dando mucho que hablar en Guayaquil.  Miguel es un innovador de la cocina. Sus creaciones de vanguardia son el resultado de años de formación, de preparación en algunos de los mejores restaurantes del mundo —como el Celler de Can Roca donde hizo una pasantía— y de sus estudios de la mano de importantes maestros, unos en persona y otros a través de las páginas de los libros que han marcado su carrera.

1. EL CELLER DE CAN ROCA (2013)

Joan, Josep y Jordi Roca

“Un libro en el que no solo mostramos lo que hacemos, sino que explicamos cómo lo hacemos y por qué lo hacemos” dicen los hermanos Roca. Un vistazo a la historia, la filosofía, las fuentes de inspiración y las recetas del dos veces elegido como el mejor restaurante del mundo (en 2013 y 2015), el ya mítico Celler de Can Roca.

Para Miguel, los hermanos Roca han sido su gran referente. Desde 2006, aplicó para hacer pasantías en el Celler, hasta que finalmente en 2014 lo logró. Cuando leyó por primera vez el libro, lo hizo con mucha atención. “Pude hacer una comparación entre lo que vi allí y lo que dice el libro.” Su ejemplar del Celler está firmado por los tres hermanos con una dedicatoria especial para quien fue su pasante.

Celler de Can Roca

2. LE GUIDE CULINAIRE (1903)

Auguste Escoffier

Le guide culinaire de Auguste Escoffier

Más de un siglo ha pasado y este libro sigue siendo relevante en el mundo de la gastronomía. Le guide culinaire es lectura básica para todo cocinero, escrita por el hombre considerado el rey de los chefs, quien elevó la cocina a estatus de oficio entre el arte y la ciencia.

Este libro presenta una colección de 5012 recetas (solo los ingredientes) que da una idea de cómo era la preparación de las recetas a comienzos del siglo XX en los restaurantes de los hoteles Savoy y Ritz de París. Es una lectura recomendada para estudiantes de cocina, chefs o aficionados que se tomen en serio la cocina.

3. LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE (1914)

Louis Saulnier

Este libro sirve como una guía adicional para leer y entender Le guide culinaire. Louis Saulnier fue pupilo de Escoffier y siguió de cerca su trabajo. ¿Quién mejor que él para hacer esta guía? Por eso, para quienes tengan el libro de Escoffier, Le répertoire de la cuisine es un must have.

Antonio Pérez, el chef del Oro Verde, hizo la traducción al castellano de este libro. Por primera vez, esta lectura obligatoria para estudiantes de todo el mundo está disponible para chefs y aficionados de Hispanoamérica en su lengua nativa.

Le repertoire de cuisine de Gringoire y Saulnier

4. MODERNIST CUISINE (2011)

Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet

Esta enciclopedia cuenta con cinco tomos. El primero es sobre historia y fundamentos. El segundo, sobre técnicas y equipos. El tercero, sobre animales y plantas. El cuarto, sobre ingredientes y preparaciones. El quinto, sobre emplatado y recetas.

 

“Lo destacable de esta colección es la fotografía impecable”, cuenta Miguel. Puede ser la mejor fotografía que se ha hecho para libros de cocina.

Estos libros recogen técnicas culinarias modernas y recetas de algunos de los chefs más reconocidos del mundo.

5. ELBULLI, EL SABOR MEDITERRÁNEO (1993)

Ferrán Adriá

El Sabor Mediterráneo de Fernán Adriá no puede faltar en tu cocina en Pacífica Mocolí

Este fue el primer libro de Ferrán Adriá. Todos lo conocemos por sus técnicas innovadoras y de vanguardia creativa, pero este libro está un paso antes. Se enfoca enteramente en la innovación en el uso del producto, una década antes de la revolución tecno-emocional, que es una técnica culinaria que se vale de herramientas de la ciencia para generar emociones a partir de los platos. ElBulli, ubicado en el pequeño poblado de Cala Montjoi, al pie del Mar Mediterráneo, explota los sabores de la región, como olivos, nueces, pescados, carne de caza. “Los siguientes libros de Adriá son geniales, pero este tiene un lugar especial por todo lo que significó y por lo que se venía”, dice Miguel Ponce.

ESSENTIAL CUISINE (2002)

Michel Bras

A Miguel, la cocina de Bras lo ha marcado muchísimo. “Es uno de los chefs que más me han inspirado”, dice. Él es uno de los pioneros en el uso de raíces, brotes, todo tipo de vegetales, flores, pétalos y sus preparaciones son realmente únicas. Su restaurante está ubicado al pie de un bosque. En la vegetación silvestre ha encontrado muchos de sus ingredientes esenciales. Bras es considerado uno de los mejores chefs del mundo junto a Ferrán Adriá.

Essential Cuisine de Michel Bras encajará a la perfección en tu casa en Pacífica Mocolí

ON FOOD AND COOKING (1984)

Harold McGee

On food and cooking de Harold McGee es un must-have en tu cocina en Pacífica Mocolí

Fotografía del blog Madame Fromage

La cocina transforma los ingredientes en algo nuevo y delicioso, eso es ciencia. McGee logró, en un libro, explicar estos procesos detalladamente. On food and cooking explica la ciencia detrás de la cocina detalladamente. Productos y métodos de cocción, todas las respuestas científicas están ahí. Para Miguel, este libro fue un material de consulta constante cuando fue profesor de gastronomía de la UEES.

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