Presentación de un plato

La gastronomía es una manifestación integral de belleza. Como los sentidos están interconectados, los platos de comida se perciben con todos, a tal punto que Investigadores de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, dicen que la gente ha olvidado cómo incluir todos sus sentidos al momento de seleccionar y consumir los alimentos. “La comida entra por los ojos”, lo hemos escuchado muchísimas veces y en la era de los foodies con cuentas de Instagram, esta idea cobra fuerza y produce una reacción a nivel cerebral: su color “transmite una información crítica sobre el sabor que proporciona pistas sobre su comestibilidad, identidad de sabor e intensidad del sabor», según una publicación de revista Conciencia y Cognición. Lo que se ve más hermoso, casi artístico, suele saber mucho mejor.

A comienzos del siglo XIX, Antonin Carême, desafió los conceptos de la cocina de su tiempo. Él es el precursor del emplatado creativo. Fue arquitecto y chef; de la comprensión de que los conceptos de ambas disciplinas podían combinarse entre sí, nació su curiosidad por experimentar con la presentación de la comida. Carême fue reconocido por recrear figuras arquitectónicas o monumentos con sus platos. A él se le atribuye la creación del croquembouche, un postre que se hace con petisús —pastelillos rellenos de crema— colocados en forma de pirámide.

 

Carême era conocido como conocido como “el rey de los chefs y el chef de los reyes”: cocinó para Napoleón y para el zar Nicolás.

Más de 100 años después, las grandes escuelas siguen experimentando y desafiando la presentación de los platos. Algunas se enfocan en comprender cómo la estética gastronómica se relaciona con el placer de comer. En un estudio realizado por la Universidad Estatal de Montclair en Nueva Jersey, se presentaron dos versiones del mismo plato. Los 92 sujetos de estudio dieron una calificación significativamente mayor al sabor del plato que fue presentado de forma creativa —a pesar de que la preparación era exactamente igual.

Por eso, cada vez más, los restaurantes y chefs llevan la presentación a nuevos niveles. En Atelier Crenn, uno de los mejores restaurantes del mundo, los detalles están cuidados hasta el mínimo: la carta está presentada en la forma de un poema. “No sirvo un menú, sirvo una historia” dijo su chef, Dominique Crenn, en la serie documental de Netflix Chef Table’s. El verano ha entrado con su suave brisa es uno de sus platos estacionales. Es el inicio de su menú de degustación: una pequeña esfera de mantequilla de cacao llena de sidra de manzana francesa. Está puesta sobre un pequeño pedestal, por un motivo tan bello como práctico: si intenta recogerlo con los dedos puede estallar en las manos. “Estoy despertando algo dentro de ti, a las memorias dentro de ti”, dice la chef.

Dominique Crenn
Dominique Crenn
Grant Achatz prepara un plato
Grant Achatz

Grant Achatz, otro de los grandes cocineros del mundo, decidió eliminar los bordes de sus platos. “Nos dimos cuenta de que hay otras disciplinas en las cuales podemos inspirarnos” —dijo Achatz en la misma serie — “Íbamos a galerías de artes y veíamos obras de artes gigantes. Y yo siempre siempre decía por qué no servimos un plato así. Como chef me frustraba que estábamos limitados a los fabricantes de los platos, ¿por qué no un mantel del que se pueda comer, por qué hay que usar un tenedor o una cuchara? ¿Reglas? No hay reglas”.

La cocina es uno de los lugares donde con mayor creatividad confluyen la ciencia y la estética. En la Universidad de Oxford,el laboratorio Crossmodal de investigación ha desarrollado varios estudios enfocados en descubrir cómo el color, la orientación, la disposición de la comida en el plato influyen en la experiencia. Uno de sus estudios más célebres analiza el uso de técnicas originalmente asociadas al campo de las artes visuales en el emplatado (lo que Achatz se preguntaba cuando iba a las galerías de arte) En el experimento, los investigadores presentaron una ensalada en tres formas, una de ellas inspirada en una pintura de Wassily Kandinsky, uno de los genios del arte moderno. Los comensales calificaron esta ensalada como ‘más rica’ —un resultado similar al igual obtenido en el estudio de Montclair— y dijeron que la presentación plato fue más compleja y artística.

Presentación de plato inspirada en Kandinsky

La mesa va más allá de solo ingerir los alimentos. Es un ritual familiar, social, que puede disfrutarse a muchos niveles sensoriales. Hay que pensar siempre en potenciar la experiencia y el placer de los comensales. Este principio es igual de importante tanto en un restaurante, como en casa. Cuando tienes invitados a comer, esperas que disfruten de tu creación gastronómica. Apelar a la visualidad de la comida es muy importante: tus invitados disfrutan más de un un plato bien presentado.

La inspiración al momento de armar el plato puede venir de cualquier lugar: de la naturaleza como para Crenn, o del arte, como para Achatz. Es la herencia que recibimos de Carême, con su influencia arquitectónica, y que se hace evidente en el trabajo de los chefs de vanguardia. Basta ver un episodio de la serie Chef’s Table de Netflix para entender que en al momento de presentar un plato, hay un sinfín de caminos creativos.

Cuando recibas invitados en tu casa de Pacífica, cuida hasta el mínimo detalle en la presentación de tus platos. Será una comida memorable.

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